カシスのマカロンの作業工程です。

カシスピンクのマカロンの生地に赤の食紅をキリッシュワッサーで溶いて、エアーブラシで吹いてから、シルバーのカカオバターをシリコングローブを（シリコンの手袋）とつけて、化粧したマカロンにベルギーのカカオ分５６％のスイートチョコレートに同割の沸かした生クリームを加えて作ったガナッシュの間に、カシスのジュレ（パートドフリュイ）をサンドして仕上げます。今回のカシスのジュレはピューレに対してペクチンを3.6％ほどにしたのですが、煮詰め温度106度でも少し柔らかめでした。